標題 Re: [問卦] 有沒有台灣人對台灣菜有迷思的八卦啊?

 作者  sooppp
(真是一次愉快的吃飯)                           
看板  Gossiping
 標題  Re: [問卦]
有沒有台灣人對台灣菜有迷思的八卦啊?
 時間  Wed Oct 27 03:14:58
2010
───────────────────────────────────────
 
以下就舉學術研究裡的文章..從台灣史研究第15卷第3期的一篇文章來講台菜
 
陳玉箴老師的食物消費中的國家、階級與文化展演:日治和戰後初期的台灣菜
 
一文開頭就講廣義所謂的台菜,是以閩菜為基礎,日治時期受到日本影響,而後又受
 
到中國八大菜系的影響,至今已具有自身性格,且包含原住民、客家菜等多元
 
民族的特色。狹義的台菜,則是指多種中華菜系的一支,與粵菜、川菜等並列,
 
特色為湯湯水水,承續閩菜,多海鮮。
 
台灣料理這一個詞最早出現於1898年1月18日台南辦務署新年宴會的報導,在之後
 
的第五次本國勸業博覽會中還特別設立了台灣料理館,特色是有魚翅,因為當時魚翅
 
是台灣重要的特產,不過在這個時候,日本人有時還是會把台菜和中國料理混為一談
 
因為都是不吃生食,料理的方法也多相同,所以作者還是以台灣料理來稱呼
 
可是台灣料理的特色在哪?1922年的一篇報導指出,日式料理是以眼品嘗,西洋料理是以鼻
 
來品嚐,而台灣料理是真正以其滋味,即足以供人品嚐、最為美味的料理
 
當時台灣最有名的店叫江山樓,是有錢人家去的,文人雅士說:「登江山樓,吃台灣菜
 
,藝妓陪酒」雖然江山樓一開始是以中國料理來標榜,但隨著他的地位逐漸上升
 
江山樓的主人也就在報紙中發表了一篇台灣料理之話,強調台灣料理一開始雖然是以中國
 
菜為主,但是在當地風俗、習慣等影響下,料理中逐漸添加本島的特色,已經具有充分而獨
 
特的地位了。這主人有說台灣料理的全餐是13道菜,出菜順序大致是一道乾菜一道湯菜
 
以第7道料理劃分上下半席,第7道料理通常為鹹點心,最後兩道是甜湯和糕餅類,以此表示
 
完成全餐,而這套全餐的概念又可分為特殊、一般、當季、即席等四種料理
 
台菜發展至此已經有了一套自己的秩序和用餐禮儀及概念
 
不過作者也有提到,這個時期台灣料理仍是以上層階級的飲食為主,中下層階級所用的日
 
常料理則包括炒生菜肉、三鮮火鍋、什菜飯、紅燒魚和清湯三絲
 
而另外一間相當有名的蓬萊閣也大概是以這樣的概念在營業,而在此時蓬萊閣也會聘請
 
中國各地的廚師來台,所以所謂在戰後中國各地的移民來到台灣才有多元的飲食文化其實
 
並不完全正確,在蓬萊閣的菜單裡,就有牛肉炒麵………
 
 
 
等到中華民國來台,由於初期物資的缺乏,政府提倡節約,原本標榜高級酒樓的餐館逐漸消
 
失,取而代之的是酒家和清粥小菜,主要即是酒家菜,就是因應當時生意人常上酒家談生意
 
時,而原本在高級餐館的廚師也轉入這些較為地下化的酒家討生活,為了討好這些生意人
 
和觀光客,這些廚師也多半有自己的手路菜以及風流菜,特色即是軟爛好咀嚼及重口味來
 
配酒,像是螺肉蒜即是有名的一道料理,而清粥小菜則是當時的酒客為了帶小姐吃宵夜而
 
產生的,多半是魚和蛋或是紅燒魚
 
而促成台灣料理的隱藏在街市之中,主要是因為中國太多移民來台,各地方的移民都有自己
 
的地方料理特色,而這些地方料理又隱含著有階級性,使得台灣料理不若日治時期那麼出名
 
而政府高官在宴會時多半以江浙菜來宴客,’像新聞局在1985年出版的飲食導覽書籍中以最
 
多的篇幅來介紹江浙菜,並說江浙菜精美細緻,一向被譽為中國菜之首,而台灣料理則僅用
 
江浙菜四分之一的篇幅來報導,介紹的重點僅有海鮮和清粥小菜罷了。
 
最後作者說,所謂的台灣料理遺留至今,就是今日的酒家菜,而更深一層的解釋是
 
台灣料理是相對於日式料理和西洋料理,台菜則是相對於中國菜以及日本觀光客的需求
 
消費而誕生
 
(ps以上即是摘錄一些現在學術界對於台菜的研究,也可讓我們更加瞭解台灣料理和台菜
 
的歷史,在日治時期是這麼的備受重視,甚至江山樓還承辦日本皇室的御宴,雖然台菜
 
的確受到中國菜很深的影響,但它的確是有自己獨特的一面,想帶朋友去吃台菜?
 
上酒家(我想熱炒店應該也算)或清粥小菜都是可以表現出台灣料理的精華所在
 

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From:
122.125.38.140

j8866yanzi:幹麻跟一個嘴巴咬著法國麵包在酸台灣的人認真…       
10/27 03:16

eshew:推知識                                                   
10/27 03:18

Hollowcorpse:推知識                                            
10/27 03:18
→ stanagain:推這篇 台菜真的不是我們想像中那麼簡單的
一樓別鬧      10/27 03:20
推 silencedance:逛八卦 長知識
推完睡覺去                          
10/27 03:20
推 XXZDX:
江山樓是以前臺北仕紳階級去吃的高級臺菜酒樓。            
10/27 03:20

stanagain:這篇正好可以檢驗那些自以為懂台菜的人到底懂多少       
10/27 03:21

chris0521:認真推                                               
10/27 03:21

silencedance:那請原原po說說看你懂什麼菜..                      
10/27 03:22
推 stanagain:說真的 看這篇我才知道只比那個台灣女孩多懂一點
哈      10/27 03:23

jayhong0227:推                                                 
10/27 03:25
→ wak:明知自己懂得不多 卻能先說台灣沒台菜 厲害厲害
XD             10/27
03:25

QUEENSUSAN:好專業0.0                                           
10/27 03:25
推 hagousla:有誰可以回覆第一篇,
直接列出去餐廳該點些什麼菜?       10/27 03:26

hagousla:不然說了一大堆由來、沿革,但一道菜也點不出來還是沒用   10/27 03:27

stanagain:台灣沒台菜這那個台灣女孩說的喔 別賴到我頭上 哈       
10/27 03:27

wak:有一種東西叫menu                                           
10/27 03:27
→ wak:你自己也認同的 還想推給你的箭靶
哈哈哈哈哈哈哈哈            10/27
03:28
推 onehundred:社會系的該不會在想 台菜和台灣社會變遷的關係 XDD     
10/27 03:28
→ sooppp:1907年的日日新報裡面講的台灣料理有炒生菜肉、三鮮火鍋、   10/27
03:28
→ jayhong0227:如果直接點食材呢? 就說想吃什麼就好~店家會介紹的     10/27
03:28
→ sooppp:什菜飯、芥辣、吐絲蝦仁、杏仁豆腐、東坡方肉、炸豆腐皮包   10/27 03:28

Hollowcorpse:那邊吠說台菜沒什麼的不知道是誰                    
10/27 03:29

j8866yanzi:原PO…我餓了                                       
10/27 03:29

sooppp:、古滷肉、大五柳居、紅燒魚、清湯三絲等                  
10/27 03:29

snocia:好餓…                                                 
10/27 03:30
推 wak:原po不需詳列 這些名稱餐廳的menu大都會有 只有去或不去而已    10/27
03:30

wak:本來就沒打算去吃的人他等一下箭頭出去還不是吃麥當勞         
10/27 03:30

CORSA:推!真的長知識了!                                         
10/27 03:31

hagousla:感覺台菜就是集大成+地方化…                          
10/27 03:31
推 stanagain:我說的是某些台灣人不什麼是台菜還敢邀請老外來台灣吃    10/27
03:31

stanagain:我瞧不起是台灣人不知台菜內涵又吹噓台灣食物一流       
10/27 03:33
→ wak:結果你的作法就是你不懂台菜就直接先定論台菜沒什麼
XD         10/27 03:34

j8866yanzi:台菜的內涵不是長篇大論就可以理解好嗎 直接吃最快      10/27
03:34
→ sooppp:要吃精緻的去阿霞飯店.要吃在地的去路邊攤.賣麵的那種….   10/27 03:35

hagousla:有舌頭就知道台灣食物是不是一流了~ 和知不知道內涵沒關   10/27 03:35

stanagain:我有定論嗎?我只是提出疑問 台菜難道只有小吃嗎?       10/27
03:35

stanagain:我在質疑為什麼台灣人對自己的精緻飲食都不了解         
10/27 03:36

j8866yanzi:我怎覺得不了解的只有你一個                          
10/27 03:37
→ stanagain:那就是你的閱讀能力有問題囉
科科                      
10/27 03:38

Hollowcorpse:有問題的只有你,不然不會被噓                      
10/27 03:38
→ stanagain:是啊 所以有問題的是魯迅 不是中國人喔
哈              
10/27 03:38
→ j8866yanzi:自己不懂又一直牽拖其實是別人不懂
稿爆笑喔            10/27
03:39
推 wak:反正我也不認為你離開電腦後會有動機去吃台灣菜 止於打字 XD    10/27 03:39

Hollowcorpse:自以為魯迅咧                                      
10/27 03:39
→ stanagain:總之這篇文章就是中肯 其他人不要想再這篇胡鬧好嗎?    
10/27 03:40
→ j8866yanzi:每次講不過人就扯到魯迅 他真是躺著也被妳拿來當擋箭牌  10/27 03:40

affen:推認真文,江山樓那一段聽老師講過                          
10/27 03:41

Hollowcorpse:一直都只有你在鬧。誰鬧啊,拜託                    
10/27 03:41
推 wak:我只是針對你的矛盾提出我的看法而已 胡鬧兩個字就還給你吧 XD  10/27 03:41

sooppp:各位其實可以息怒..不過就是討論.出去吃個清粥小菜才是王道  10/27 03:41

stanagain:要是你們沒有中國人的劣根性 我也不用一直班魯迅出來啊   10/27 03:41

goanimation:推知識                                             
10/27 03:42

hagousla:清粥小菜很貴耶….                                    
10/27 03:42
→ wak:不懂台菜就先覺得台菜沒什麼的
不知道算哪種劣根性..           10/27
03:42
推 j8866yanzi:清粥小菜好像倒一堆=
=                               
10/27 03:42

j8866yanzi:(認真問)請問我們的回文跟劣根性有啥關聯              
10/27 03:43
推 stanagain:你說的就是某些台灣人自大的劣根性喔
科科              
10/27 03:43
→ sooppp:台北復興南路(??)的清粥小菜街裡的價格真的是貴死人….    
10/27 03:43
→ stanagain:請問我哪句話覺得台菜沒什麼了
哈                      
10/27 03:44
→ wak:喔沒錯 有些不懂就先否定的 的確是滿自大的😄 我認同你這點~   10/27
03:44
→ Hollowcorpse:stanagain:台菜這麼強大 但全球的台菜餐廳不知道有沒  10/27 03:44

stanagain:覺得台菜只有小吃的才是貶低台菜的人呢
科科             10/27
03:45
→ Hollowcorpse:有100家 
你還真認為台菜有什麼咧                   
10/27 03:45
→ stanagain:我提出的是個事實 台菜強大
但為何世界知名度很低        10/27 03:45

j8866yanzi:真的自大的人是你還是我們勒…10個應該有10個會說是你  10/27 03:45

hagousla:吵到最後到底在吵什麼?純粹只是睡不著想鬥嘴吧…       
10/27 03:46
→ stanagain:是啊 自大的人都覺得謙虛的人超自大
哈                 
10/27 03:46

j8866yanzi:就睡不著跟一個跳針的鬧來鬧去這樣XD                  
10/27 03:47

Hollowcorpse:自己打臉還真好笑                                  
10/27 03:47
→ stanagain:我向來承認我的無知
那你們呢??哈                    
10/27 03:47

j8866yanzi:但是你也把別人看的很無知                            
10/27 03:48
→ wak:我問他怎麼形容自己 他回了一個我很滿意的答案 第二階段收工XD  10/27 03:48

stanagain:因為我已經夠無知了 如果還有人比我更無知的話….哈     10/27 03:48

j8866yanzi:就台菜來說 這篇推文應該沒有人會比你無知 真的ˇˇ     10/27 03:50

stanagain:所以你們就繼續當啃雞排當美食的智者下去囉
哈           10/27 03:51

hagousla:雞排很好吃啊~                                         
10/27 03:52
推 hushiang:來了來了  鄉民的阿Q式勝利法 
現在是結尾有個"哈"字      10/27 03:54

j8866yanzi:基本上這篇我都沒看到有人提到小吃類的東西 這也能扯到  10/27 03:55

stanagain:因為就是有人愛跳針我說貶低台灣美食啊
ㄏ阿             10/27
03:56
→ j8866yanzi:然後你就因為那個女的把小吃當台菜 就認為大家都這樣想  10/27 03:56

stanagain:所以我是來問卦啊
台灣人都像踏他樣想的嗎?哈           10/27
03:57
→ stanagain:如果不是那最好 如果有人像他一樣 我就想知道原因為何    10/27
03:57

Hollowcorpse:外國人才需要來問臺灣人都怎樣怎樣的                
10/27 03:58

stanagain:你以為台灣人就真的懂其他台灣人在想啥嗎?哈           
10/27 03:59
推 j8866yanzi:如果你只是要問這個 那兩個字就解決了 不是
完畢        10/27 03:59
→ stanagain:這麼強的話
台灣也不用社會系了
哈                     
10/27 03:59

js50424:吵起來了…推原波!看八卦長知識~                       
10/27 05:05

fusa:這篇真的棒!                                              
10/27 05:07
推 hsiaoyoshye:
吵起來了…推原波!看八卦長知識~                  
10/27 05:47
推 Realthugz:台菜沒什麼…
沒有一種料理是沒什麼的…              
10/27 05:52
→ Realthugz:連吃都不會更不要說煮 
還說人家沒什麼…              
10/27 05:53
推 cgi0911:我倒可以瞭解外國朋友的苦衷,因為台菜是種很難定義的菜系  10/27 06:41

timho:不知道流水席總舖師煮的算不算?                            
10/27 08:41
推 ShadowTime:八卦長知識+1  
中國菜是世界上最難吃的菜+1           
10/27 08:48

theoneejun:台菜好棒啊!                                        
10/27 08:55

clbb:看八卦長知識                                              
10/27 09:10

buderM:                                                        
10/27 09:22

luckylance:專業推                                              
10/27 09:28
推 faxy:推
江山樓                                                 
10/27 09:33

amber92:長知識                                                 
10/27 09:34
推 poverty:說到菜單 正好手邊有相片
有人想看看嗎?                  
10/27 10:10

xxkg:推專業!!                                                  
10/27 10:35
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